Fideos libres de gluten elaborados con harinas no tradicionales: características nutricionales y sensoriales

Los productos farinaceos sin gluten son formulados con harinas y/o almidones refinados y generalmente aportan bajas cantidades de proteinas, minerales y fibra. La complementacion de esos productos podria incrementar la calidad nutricional de las dietas libres de gluten. Los cultivos andinos son adecuados para realizar la complementacion. El haba (vicia faba) y la quinoa (Chenopodium quinoa) presentan proteinas que se complementan adecuadamente con las de cereales, alto contenido de algunas vitaminas, hierro, fibra dietaria y componentes funcionales. El objetivo del trabajo fue caracterizar nutricionalmente fideos de harinas mezclas maiz/haba y maiz/quinoa. Las mezclas utilizadas fueron harina maiz/quinoa (M/Q) 80:20 y maiz/haba (M/H) 70:30, para elaborar fideos tipo espaguetis por extrusion-coccion. Se determino composicion proximal,contenidos de minerales, fibra dietaria, acidos grasos, Utilizacion Proteica Neta (UPN), Digestibilidad (D) y Valor Biologico (VB). Los fideos mejorados nutricionalmente mostraron un incremento significativo de macro y micronutrientes, como asi tambien de UPN y VB y una ligera disminucion en la D respecto a la harina de maiz pura utilizada como control. Una porcion de estos fideos aporta 10-20% del valor diario recomendado de fibra dietaria. El agregado de harinas de habas y quinoa a sistemas farinaceos sin gluten permite obtener fideos con caracteristicas tecnologicas adecuadas y calidad nutricional mejorada.(AU)