Perfil nutricional y ácidos grasos de tres especies de pescados del río Paraná según su lugar de captura

El presente trabajo tuvo como objetivo principal caracterizar el perfil nutricional de boga (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) y surubi (Pseudoplatystoma coruscans) y comparar si se existen diferencias segun la zona de captura, en este caso, Rosario y el conglomerado Corrientes - Resistencia (CCR). Se colectaron al azar 3 pescados frescos de cada lugar y especie a ensayar, sobre las que se determino humedad, grasas, proteinas y cenizas. Se utilizaron tecnicas de cromatografia gaseosa para obtener el perfil de acidos grasos. Se encontraron valores de proteinas que oscilaron entre 17,7 y 19,3 g/100 g, 0,87 a 1,02 g/100 g para cenizas y 73,3 y 81,5 g/100 g para humedad; para lipidos, en surubi se encontraron contenidos entre 1,2 y 1,6 g/100 g, mientras que para dorado, el contenido de lipidos de los pescados provenientes de Rosario fue de aproximadamente 1,5 g/100 g y para CCR, de 6,2 g/100 g; para boga, la relacion se invirtio con valores de 5,6 y 3,3 g/100 g, respectivamente. Las especies analizadas presentaron un franco predominio de acidos grasos insaturados, destacandose los acidos grasos monoinsaturados en los especimenes provenientes de CCR. Los ejemplares de Rosario tuvieron mayor cantidad de Ω-3, EPA y DHA, mientras que dorado y surubi se destacaron por su mayor contenido de Ω-6. El perfil de acidos grasos puede variar segun modificaciones en el ecosistema y en las caracteristicas de cada especie, como se observo en este estudio. Sin embargo, es necesario aumentar el numero de muestras analizadas y relacionarlo con las posibles causas.   Nutritional profile and fatty acids of three species of fish from the Parana river according to their place of capture Abstract. The main objective of the present work was to characterize the nutritional profile of vogue (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) and surubi (Pseudoplatystoma coruscans), and to compare if there are differences according to the capture zone, Rosario and the Corrientes - Resistencia conglomerate (RCC). Three fresh fish from each of the place and the species to be tested were randomly collected. Moisture, fats, proteins and ashes were determined. Gas chromatography techniques were used to obtain the fatty acid profile. Protein values ​​were found that ranged from 17.7 to 19.3 g/100 g, 0.87 to 1.02 g/100 g for ashes and 73.3 and 81.5 g / 100 g for moisture; surubi lipid contents were between 1.2 and 1.6 g/100 g, the lipid content of dorado from Rosario was approximately 1.5 g/100 g, while it was 6.2 g/100 g for RCC; the ratio was inverted with values ​​of 5.6 and 3.3 g/100 g for vogue, respectively. All fish analyzed showed a clear predominance of unsaturated fatty acids, with monounsaturated fatty acids in the specimens from RCC. The Rosario specimens had a higher amount of Ω-3 and (EPA + DHA), while dorado and surubi also stood out for their higher content of Ω-6. The fatty acid profile can vary according to modifications in the ecosystem and in the characteristics of each species. It is necessary to increase the number of samples analyzed and to investigate the possible causes.