Lipoproteínas en alimentos

Las proteinas y los fosfolipidos son los principales componentes activos superficiales en la naturaleza.. La lisofosfatidilcolina puede encontrarse unida a proteinas por interacciones hidrofobicas mejorando de este modo las propiedades emulsionantes de las proteinas en presencia de acidos grasos libres. La yema de huevo es un excelente ejemplo para estudiar estas interacciones y su rol en los coloides alimenticios. Las lipoproteinas de baja densidad (LDL) son los principales contribuyentes de las propiedades emulsionantes y de interfase de la yema. Su estructura permite transportar a traves de la fase acuosa los compuestos anfifilicos presentes El estudio se ha ampliado ademas a leche y a los productos de la soja.