Toxigenic potential of fungal mycoflora isolated from dry cured meat products: preliminary study

Le developpement de moisissures en surface des produits carnes seches et affines participe directement a l'acquisition et a l'amelioration des qualites organoleptiques de ce type de produits. Toutefois, un developpement incontrole d'une flore fongique contaminante peut etre a l'origine d'une alteration de l'aspect de ces produits voire conduire a la production et a l'accumulation de mycotoxines. Cette etude preliminaire a pour but de determiner la nature de la flore fongique observee a la surface de produits carnes commercialises en France et de tester le potentiel toxinogene des souches isolees. Trente sept souches, appartenant a 12 especes differentes de Penicillium, ont ete identifiees. Dix huit de ces souches sont connues comme pouvant etre capables de produire certaines mycotoxines. Nous avons donc teste leur capacite a produire de l'ochratoxine A, de la citrinine et de l'acide cyclopiazonique. Une de ces souches, appartenant a l'espece Penicillium cyclopium, s'est revelee etre productrice de faibles niveaux d'ochratoxine A. Trois autres isolats de Penicillium viridicatum ont produit de l'acide cyclopiazonique a des concentrations pouvant atteindre 12 mg/kg apres culture sur du milieu YES. Ces resultats sont en accord avec ceux obtenus dans d'autres pays et ils montrent qu'il faut eviter tout developpement fongique incontrole en surface des produits cames affines.