裸盖鱼（Anoplopoma fimbria）肌肉的营养成分分析及评价

采用生化方法对裸盖鱼肌肉的营养成分进行了分析，并对其营养品质进行了评价。结果显示，裸盖鱼水分含量为69．92％，粗蛋白、粗脂肪、灰分和总糖含量分别占肌肉湿重16．48％、10．64％、1．69％和1．27％。裸盖鱼肌肉（干样）中含有17种氨基酸，总量为43．81％，其中必需氨基酸与总氨基酸的比值（WEAA／WTAA）为40．68％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（WEAA／WNEAA）为81．74％，符合FAO／WHO的理想模式；肌肉氨基酸的支／芳值（BCAA／AAA）为2．51，接近人体的正常水平；鲜味氨基酸总量（FAA）为16．94％，占氨基酸总量的38．67％，高于我国北方主要海水养殖品种；第一限制性氨基酸为胱氨酸＋蛋氨酸，必需氨基酸指数（EAAI）76．35，属于氨基酸较为平衡的鱼类。裸盖鱼肌肉不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（UFA／SFA）2．81，脂肪质量较高。此外裸盖鱼肌肉营养元素丰富，P和Zn含量较高，并富含VA、VB6和VB3。分析认为，裸盖鱼肌肉呈味氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素含量丰富，味道鲜美，具有较高的营养价值和保健作用。