Le kawal, un condiment a base de feuilles fermentees de senna obtusifolia : technologies et valeurs nutritionnelles

De nombreux aliments fermentes a base de legumes-feuilles sont consommes dans le monde, particulierement en Afrique et en Asie. Ces aliments tres repandus, representent le regime de base en plus de leurs matieres premieres disponibles et constituent une part importante dans l’alimentation des populations locales. Le kawal obtenu par fermentation naturelle et alcaline des feuilles de Senna obtusifolia encore appele Cassia obtusifolia , est un aliment tres apprecie et largement consomme par les populations au Tchad et au Soudan. Les feuilles de S. obtusifolia occupent une place importante dans le systeme alimentaire de nombreuses communautes en Afrique. Elles sont riches en acides amines essentiels et peuvent etre considerees comme des produits d’interet nutritionnel de par leur valeur proteique. Le kawal contient des quantites appreciables de proteines et est utilise comme substitut de viande et ou de poisson. Il est egalement riche en hydrates de carbone et en sels mineraux. La technologie de production du kawal reste traditionnelle avec des equipements rudimentaires et une fermentation incontrolee. Cependant, cette technique de fermentation bien que traditionnelle permet l’elimination des facteurs antinutritionnels contenus dans les feuilles. Elle contribue aussi a l’amelioration de la valeur nutritionnelle et au developpement de composes aromatiques tout en permettant d’augmenter la biodisponibilite des mineraux aboutissant ainsi a un produit qui permet de reduire les problemes de carences en mineraux chez l’Homme. Les bacteries fermentaires du kawal, principalement celles des genres Bacillus et Lactobacillus du fait de leurs aptitudes probiotiques sont benefiques pour la sante humaine. La transformation de ce produit constitue un enjeu economique important en raison des revenus generes et contribue ainsi a la valorisation des ressources vegetales et a la securite alimentaire des populations. Les technologies de la transformation du kawal n’etant pas bien maitrisees et variant d’une region a l’autre et ou d’une productrice a une autre il est donc indispensable de faire une synthese sur les technologies de sa transformation et sa valeur nutritionnelle en vue de son amelioration. Mots cles: Kawal , feuilles fermentees, Senna obtusifolia , technologies, valeurs nutritionnelles