Avaliação das características estruturais de bolos com redução calórica

O consumo de bolos com reducao calorica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formacao da sua estrutura quando o acucar ou a gordura sao substituidos por adocantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propos avaliar as caracteristicas internas de bolos com reducao calorica e a viabilidade de producao do mesmo com caracteristicas similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulacao, utilizando-se o volume especifico como parâmetro. Em seguida, determinou-se a formulacao do bolo padrao a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume especifico e a contagem de celulas. A partir dessa formulacao, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituidos para a producao de bolos com valor calorico reduzido. A substituicao do acucar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeina foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com reducao de acucar avaliou-se o volume especifico (VE), a contagem de celulas (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades termicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com reducao do teor de gordura, as analises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulacao padrao foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de acucar e de gordura, respectivamente. A medida que o teor de acucar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume especifico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de celulas (36,2 – 4,0 cel/cm²) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a reducao do teor de gordura, nao foram observadas diferencas significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viavel a producao do bolo com reducao calorica substituindo-se a gordura em ate 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituicao do acucar contribuiu mais acentuadamente que a substituicao da gordura na formacao de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrao e com reducao de sacarose sugeriram que a presenca de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinizacao do amido, acelerando esse processo e causando uma compactacao da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescencia das bolhas dispersas na massa.