ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА КАЧЕСТВО ФОРМОВОГО ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ В СООТНОШЕНИИ 50:50

Представлены результаты исследования влияние ферментных препаратов на качество формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50. По результатам проведенных исследований установлено, установлена высокая эффективность корректировки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из смеси пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 50:50 ферментными препаратами. Внесение ксиланазы (препарат Глюзим Фортис) позволяет модифицировать некрахмальные полисахариды второго порядка – нерастворимые арабиноксиланы в растворимые арабиноксиланы, что способствует формированию улучшенной структуры клейковины, повышению ее газоудерживающей способности, улучшению объема хлеба и его пористости. Внесение липазы (препарат Липопан Экстра БГ) приводит к повышению эмульгирующей способности собственных липидов пшенично-тритикалевой муки, что упрочняет газовые пузырьки и предотвращает их коалесценцию, увеличивает стабильность теста. Внесение глюкозооксидазы (препарат Пентопан 500 БГ) способствует формированию природным путем пероксида водорода, увеличивающего количество дисульфидных связей в клейковинном каркасе, что укрепляет клейковину и свойства теста, увеличивает стабильность теса, объем хлеба и пористость.