Caracterización espectroscópica y físico química de salchichas de carne de conejo en base a la edad de sacrificio

La carne de conejo posee un excelente perfil nutricional, con bajo contenido en grasas y alto en proteinas. En este estudio se evaluan los parametros espectroscopicos y fisico-quimicos de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con carne de conejo, tanto joven como adulto. La carne de conejo, es una carne poco consumida pese a su excelente perfil nutricional, en el continente americano. Entre las posibles estrategias para aumentar su consumo, sobre todo por la poblacion infantil, esta la elaboracion de productos transformados tipo salchicha. El objetivo de este trabajo fue, la elaboracion de una salchicha tipo Frankfurt partiendo de carne de conejo como materia prima, y la evaluacion de parametros espectroscopicos y fisico-quimicos de salchichas elaboradas a partir de conejos jovenes (CJ), sacrificados a 63 dias vs conejos de edad de 120 dias (CV). Los resultados mostraron, que las salchichas de acrne de conejo joven (CJ), presentaron un perfil nutricional mejorado (bajo contenido en grasa y alto contenido en proteinas) y unos parametros fisico-quimicos (pH, Aw y textura), muy similares a los de las salchichas de conejo viejos (CV), pero existiendo en algunos parametros, diferencias estadisticamente significativas. Estos resultados abren la posibilidad de dar valor agregado, en el uso de la carne de conejo en la elaboracion de productos carnicos transformados y listos para comer, como lo es la salchicha tipo Frankfurt.