Caracateristicas sensoriales del cacao Criollo de Venezuela en funcion del tratamiento poscosecha

Peu d'etudes ont ete consacrees aux qualites organoleptiques du cacao Criollo. L'expression du potentiel aromatique depend du traitement post-recolte et de l'origine genetique. La fermentation, en particulier, joue un role determinant dans le developpement des precurseurs de l'arome du cacao, tandis que la torrefaction vient ajouter la touche finale au developpement des aromes. En effet, une fermentation trop poussee peut amoindrir ou aneantir la specificite de certains cacaos, particulierement des cacaos aromatiques. Cette etude a ete menee avec l'objectif de definir le profil sensoriel du cacao Criollo venezuelien en fonction des traitements post-recolte. Quatre facteurs ont ete etudies : date de la recolte (2), delai d'ecabossage (0 et 5 jours), rythme de brassage de la masse de cacao (toutes les 24 h, apres 48 h, apres 24 h et 72 h) et duree de fermentation (de 0 a 4 jours), pour un total de 18 essais (90 echantillons). Les echantillons de chocolat, elabores aux CIRAD de Montpellier, ont ete etudies en fonction des descripteurs suivants : intensite aromatique, acidite, amertume, astringence, saveur cacao, saveur fruitee, saveur florale et saveur caramel. Les resultats indiquent que les facteurs " temps de fermentation " et "date de la recolte " induisent des differences significatives. Les facteurs " rythme de brassage " et " delai d'ecabossage " n'ont pas eu d'incidence sur les descripteurs etudies. L'intensite aromatique, l'acidite et les saveurs fruitee et caramel ont ete moins elevees dans les cacaos non fermentes, qui ont obtenu les notes d'amertume et d'astringence les plus elevees. A partir du deuxieme jour de fermentation, ces valeurs s'inversent : les notes aromatiques augmentent et les notes d'amertume et d'astringence diminuent. Les notes attribuees aux saveurs fondamentales - acidite, amertume et astringence - des chocolats elabores a partir de cacaos recoltes a la meme date sont en correlation avec leur teneur en acides, purines et procyanidines. Ces resultats permettent d'etablir les conclusions suivantes. Apres deux jours de fermentation, la qualite globale de l'echantillon est acceptable ; il faut veiller a obtenir une fermentation suffisante (3 jours de fermentation et un seul brassage suffisent a garantir la qualite) ; la fermentation doit s'effectuer a l'abri du vent et des fortes variations de temperatures et le sechage doit se faire sur des aires en bois. (Resume d'auteur)