Salmonelles et saucisses à la Réunion

Les Reunionnais consomment beaucoup de viande de volaille et de porc, et les saucisses 100 p. 100 volaille et 100 p. 100 porc figurent parmi les particularites notables de la cuisine locale. Une enquete chez les professionnels de la charcuterie et des analyses bacteriologiques ont permis de determiner les facteurs qui pouvaient favoriser la contamination de ces produits a l'etape de la vente. Au total 203 echantillons de saucisses de porc et de volaille ont ete preleves dans 67 points de vente (supermarches ou hyper-marches, epiceries, et boucheries-charcuteries), tires aleatoirement sur l'ensemble de l'ile de la Reunion. A partir d'analyses bacteriologiques, les prevalences de Salmonella spp. et de Campylobacter spp. ont ete determinees ainsi que les serotypes majeurs de Salmonella ; la population de Salmonella dans les saucisses de volaille et de porc a aussi ete quantifiee. Les analyses bacteriologiques ont ete realisees selon les normes europeennes. Les pratiques a risque conduisant a une contamination des produits consommes ont ete identifiees a partir d'une enquete d'observation relative aux pratiques de vente et d'un modele lineaire generalise sous une loi binomiale. Des prevalences faibles de Salmonella spp. ont ete observees pour les lots de saucisses et pour les points de vente. Salmonella spp. n'a ete detectee que dans 11,8 p. 100 de ces echantillons (95 p. 100 intervalle de confiance = 7,8–17,3). Cette prevalence etait differente en fonction du type de point de vente et des caracteristiques de la saucisse (tableau I) : les saucisses de porc, les saucisses fumees et les saucisses " fraiches " (reconstituees a partir de viande congelee-decongelee) ont ete plus contaminees (test Z, p 250 m²) (OR = 0,99) a diminue ce risque. Un pourcentage des lots de saucisses a ete contamine par Campylobacter spp. Aucun facteur de risque ou de protection vis-a-vis de Campylobacter n'a ete determine car la prevalence a ete trop faible pour l'associer a des pratiques de fabrication des saucisses. Le risque pour le consommateur reste limite puisque les saucisses sont bien cuites dans les carrys et autres plats traditionnels. Les gerants des points de vente peuvent donc accentuer leurs efforts, d'une part, en utilisant des detergents et des desinfectants pour le nettoyage des vitrines et, d'autre part, en lavant regulierement les vetements de travail du personnel. Il importe enfin d'assurer des formations de base en hygiene pour le personnel. Les gerants doivent egalement insister sur leur methode de conditionnement. Meme si des salmonelles et des campylobacters sont regulierement identifies en elevage (1, 2), les prevalences et les doses observees a la mise en marche ne risquent pas de provoquer de gastro-enterites chez le consommateur. (Resume d'auteur)