Impact du prétraitement au sel (NaCl) et du séchage sur les caractéristiques nutritionnelles et microbiologiques de l’oignon bulbe

La culture de l’oignon contribue fortement a la securite alimentaire et a la lutte contre la pauvrete au Burkina Faso. Cependant, plusieurs contraintes dont les pertes post-recoltes entravent le developpement de cette filiere. L’objectif de cette etude etait d’evaluer l’impact d’un procede de sechage sur la qualite de l’oignon. L’oignon apres parage, a ete pretraite (NaCl a 5%) ou non, puis seche avec un sechoir a gaz Atesta (60-65 °C, 10-12 h). Les caracteristiques nutritionnelles et microbiologiques des produits frais et seches ont ete determinees par des methodes standardisees. Sur la base de la matiere seche, les resultats ont donne pour l’oignon frais, 5,19%, 1,7%, 12,16% et 47,56%, respectivement pour les cendres, matieres grasses, proteines et sucres totaux. Apres sechage, les teneurs ont varie respectivement de 2,96 a 31,31%, de 0,59 a 0,77%, de 3,58 a 7,78% et de 36,88 a 49,56% pour les cendres, matieres grasses, proteines et sucres totaux. Malgre l’effet du pretraitement et du sechage, les teneurs en fer, manganese, magnesium, zinc et calcium sont restees interessantes. Les oignons seches, en l’occurrence ceux pretraites avec le sel etaient de bonne qualite microbiologique. La vulgarisation de cette technologie permettra une meilleure valorisation de l’oignon au Burkina Faso.Mots cles : Sechoir a gaz, procede, qualite, Burkina Faso.   English Title: Impact of pretreatment with salt (NaCl) and drying on the nutritional and microbiological characteristics of onion bulb The production of onion greatly contributes to food security and the fight against poverty in Burkina Faso. However, several constraints including post-harvest losses hinder the development of this sector. The objective of this study was to assess the impact of drying process on the quality of onion. Onion after trimming, was pretreated (NaCl at 5%) or not and dried with a gas dryer Atesta (60-65 °C, 10-12h). Nutritional and microbiological characteristics of fresh and dried products were determined using standard methods. Based on the dry mater, results showed that fresh onion contains 5.19% of ash, 1.7% of fat, 12.16% of proteins and 47.56% of total sugars. After drying, ash, fat, proteins and total sugars content varied from 2.96 to 31.31%, 0.59 to 0.77%, 3.58 to 7.78% and 36.88 to 49.56%, respectively. Despite the effect of pretreatment and drying process, the content of iron, manganese, magnesium, calcium and zinc remained interesting. The dried onions, in particular those pretreated with salt presented good microbiological quality. The dissemination of onion drying technology will allow to add value to onion in Burkina Faso.Keywords: Gas-drier, process, quality, Burkina Faso.