Determinación de las propiedades térmicas y composicionales de la harina y almidón de chachafruto (erytina edulis triana ex micheli)

Este trabajo presenta un estudio sobre las propiedades quimicas, termicas y estructurales de las harinas y almidones de chachafruto. Se realizo un analisis proximal tanto a la harina como al almidon de chachafruto (Erytrina Edulis Triana Ex Micheli) en las cuales se evaluaron parametros como humedad, minerales, proteina, grasas, fibra y porcentaje de almidon. Las propiedades termicas se determinaron con las tecnicas de Calorimetria Diferencial de Barrido, Analisis Termogravimetrico y Analisis por Viscoamilografia Rapida y las estructurales se determinaron por Difraccion de Rayos X y por Microscopia Electronica de Barrido. El analisis proximal para la harina presento: humedad 12,33%, cenizas 1,55%, proteina 18,5%, extracto etereo 2,50%. Para el almidon: Humedad 12,60%, cenizas 0,90%, extracto etereo 1,82% y proteina 0,8%. Los granulos de almidon presentaron formas esfericas y ovoides. Para la harina la temperatura de perdida de humedad fue de 119,99°C, la temperatura maxima de descomposicion se presento en los 272,5°C y finalmente el proceso termina en 581°C. Para el almidon la descomposicion del agua se establecio a 200,94°C, la temperatura maxima de descomposicion presento un pico en 300°C y el proceso finalizo a 584,72°C. Al realizar el analisis por DSC para la harina se encontro que las temperaturas caracteristicas para el proceso de gelatinizacion son TO = 62,06°C, TP = 70, 98°C, TF = 78,62°C y para el almidon se obtuvo que TO = 56,65°C, TP = 70,06%, TF= 85,12°C.