Veranderungen der Kaffeelipide während der Lagerung von Kaffeebohnen Changes of coffee lipids during the storage of coffee beans

Wahrend der Lagerung von grunem Kaffee sind die Oxydations- und besonders hydrolytischen Prozesse schneller als in gerostetem Kaffee, wo einige Inhibitoren im Laufe des Rostens entstanden sind. In gemahlenem gerostetem Kaffee werden die anwesenden Lipide rasch autoxydiert. Der Anstieg des Gehalts an Oxydationsprodukten in dem 1–2 Monate gelagerten Kaffee ist nicht genug hoch, um die Geschmacks- und Geruchsveranderungen in erheblichem Mase zu verursachen. Diese sind meistens die Folge der Veranderung von verschiedenen Geschmacksstoffen.