Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

O presente trabalho visou verificar a elaboracao, a caracterizacao e a avaliacao da aceitacao de duas formulacoes alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para criancas de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulacoes baseou-se nas recomendacoes nutricionais para a faixa etaria. Foram avaliados os seguintes parâmetros fisico-quimicos: composicao quimica, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A analise sensorial englobou as escalas hedonica de atitude, intencao de consumo e docura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitario, com media de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos a analise estatistica, adotando-se p 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteinas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulacao mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulacao com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulacao com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou caracteristica alcalina (8,60) e o com WPC acida (6,28). Ambas as formulacoes permaneceram estaveis e homogeneas apos 24 horas de visualizacao. A analise sensorial mostrou que as formulacoes foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as caracteristicas mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a docura, para ambas. Houve boa aceitacao das formulacoes, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulacoes alimentares analisadas apresentaram boas caracteristicas fisico-quimicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercializacao.