Optimisation De La Stabilisation Physique Du Lait De Coco En Utilisant La Gomme De Cajou (Anacardium occidentale L.) Comme Agent Stabilisant

Le lait de coco est essentiellement une emulsion huile dans eau, stabilisee par les proteines naturelles et les phospholipides presents dans la pulpe. Cependant, le lait de coco reste physiquement instable et sujet a une separation de phase. D’ou la necessite d’utiliser des agents stabilisants. Cette etude avait pour objectif de determiner les conditions optimales de stabilisation du lait de coco en utilisant la gomme de cajou comme agent stabilisant, par la methodologie des surfaces de reponse utilisant un plan factoriel complet 32. Ainsi, les effets de la concentration en gomme de cajou et du ratio pulpes/eau sur les parametres physico-chimiques du lait de coco tels que l’indice de cremage, l’indice de taille des gouttelettes, la viscosite et le taux de perte de turbidite ont ete evalues. Les resultats de l’analyse ont indique que les conditions optimales etaient de 1,50 % pour la concentration en gomme de cajou et de 1/1 (g/mL) pour le ratio pulpes/eau. Les reponses optimales enregistrees ont ete de 60,239 % ; 0,716 ; 0,076 mPa.s et de 0,824 A/jr respectivement pour l’indice de cremage, l’indice de taille des gouttelettes, la viscosite et le taux de perte de turbidite. Par ailleurs, aucune difference significative (p> 0,05) n’a ete observe entre les valeurs experimentales et les valeurs predites. Les differents modeles developpes pour predire les differentes caracteristiques du lait de coco etaient tres significatifs, avec des coefficients de determination eleves (>0,95) et des manques d’ajustement non significatifs (p> 0,05). La gomme de cajou porterait donc un fort potentiel dans la stabilisation des emulsions.