Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas

Se colectaron muestras de queso crema tropical, de cinco queserias seleccionadas aleatoriamente en Tonala, Chiapas. Con dos modalidades, quesos elaborados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Los muestreos se realizaron en enero, febrero, marzo y abril de 2007. Los objetivos del presente trabajo fueron: Evaluar microbiologicamente el queso crema tropical en producto terminado, en funcion de la presencia de bacterias mesofilas aerobias, patogenas como Salmonella spp. y E.coli. Ademas, determinar las caracteristicas fisicoquimicas del queso crema tropical y su influencia en el desarrollo de Salmonella spp. y E.coli. Las variables microbiologicas evaluadas fueron: numero de Bacterias Coliformes Fecales (BCF), E. coli, Bacterias Mesofilas Aerobias (BMA) y deteccion de Salmonella, y fisicoquimicas: actividad acuosa (Aw), pH, acidez total, humedad, grasa, contenido de proteina, calcio, cloruro de sodio (NaCl) y cenizas %. Los datos se analizaron mediante un analisis univariado de varianza (ANOVA) y analisis canonico discriminante (ACD). Los quesos no cumplieron con las normas microbiologicas para BCF, E.coli y Salmonella. El ANOVA mostro diferencias significativas (α < 0.05) entre las queserias con respecto al numero de bacterias coliformes fecales. En cuanto al numero de BMA el (ANOVA), no mostro diferencias significativas (α = 0.05) entre los cinco tratamientos. El analisis canonico discriminante (ACD), mostro que los quesos crema tropical presentaron diferencias en sus caracteristicas microbiologicas y fisicoquimicas, en funcion de las distintas fechas de muestreo