Le plaisir dans l’assiette, centre hospitalier de Mâcon

Introduction et but de l’etude L’hopital de Mâcon compte 1055 lits et places dont 4 EHPAD (290) et 3 USLD (79). Ces sites hebergent des residents atteints de demence avec ou sans troubles du comportement, de troubles psycho-geriatriques, ou a risque de decompensation somatique. Ils disposent d’aides hotelieres et d’un ETP dieteticien. La cuisine du Centre Hospitalier realise les repas, livres en liaison froide. Les menus sont issus du plan alimentaire de 1989. En 2018, un audit montrait un gaspillage alimentaire important. Materiel et methodes En 2017, une aide hoteliere crea le projet « Le Plaisir dans l’Assiette », ne du mecontentement regulier des residents quant a la qualite des repas. Reunissant direction, CLAN, medecins, cadres et services logistiques, il a priorise 4 themes afin de redonner le plaisir de manger a des seniors souvent denutris et en proposant des organisations respectueuses des specificites des sites: Resultats et analyse statistique Privilegier les habitudes et les souhaits des residents par l’echange regulier et l’observation des signes de contentement ou d’aversion. Les residents sont invites a preparer la salle de restaurant, a apporter des plats individuels a rechauffer. La creation de potager et poulailler est a l’etude ainsi que la confection de soupe maison en cuisine centrale, deja realisee dans l’office d’un EHPAD. Elaborer le plan alimentaire du Centre Hospitalier a partir des besoins des residents en redimensionnant le nombre de composants le soir, en offrant du fromage a la coupe, du potage enrichi maison et de nouveaux assaisonnements. Les menus sont evalues regulierement et proposent de nouveaux plats, valides par les residents. Ils participent a la commission des menus. Des ateliers culinaires confectionnent des menus mixes, « manger main », normaux, de saison, bio et en circuit court. Les residents participent a l’elaboration des plats. La diminution des complements alimentaires a 3 semaines de prescription est recherchee et les apports nutritionnels evalues. Creer un environnement similaire a celui d’un restaurant. Les salles de restaurant ont ete reconfigurees afin d’etre accueillantes: LED, couleur apaisante, absence de pollution sonore, tables nappees. Les offices, plus ergonomiques, sont a proximite des salles de restaurant et laissent exhaler les odeurs de cuisine. En USLD, le service en salle a ete elabore par un restaurateur. Un site offre un petit dejeuner continental en libre service. Les animateurs proposent des activites ouvrant l’appetit (chant) et des huiles essentielles sont diffusees dans un service. Acquerir des equipements valorisant le plaisir de manger et l’image de soi en evaluant les besoins en fonction des capacites restantes. Les residents ont teste divers couverts ergonomiques et la vaisselle a ete changee (antiderapante, coloree, adaptable a tous types de repas). Conclusion Le projet « Le Plaisir dans l’Assiette » a conduit a une prise de conscience institutionnelle de l’importance du repas. Le CLAN l’a adopte le 14 mai 2019 comme plan d’actions des EHPAD et des USLD. Il a conduit a une reflexion sur les conditions de travail des aides hotelieres et a la reconnaissance de leurs missions. Depuis 2017, 250 000€ d’equipements et de travaux ont ete realises. Mais le plaisir des residents, lui, n’a pas de prix.