Laktik Asit Fermentasyonunda Fenolik Bileşikler ve Önemi

Laktik asit bakterilerinin (LAB) insan sagligi uzerine pek cok yararinin oldugu ve yillardir fermente urunlerin uretiminde guvenli kabul edilerek (GRAS-generally recognized as safe) kullanildigi bilinmektedir. Ozellikle dogal olarak hammaddede varolan ya da ticari olarak starter kultur katkisiyla uretilen fermente urunlerdeki laktik asit bakterileri fermentasyon sirasinda son urun olarak laktik asit uretebilmektedir. Laktik asit bakterileri urunun guvenligini, besinsel degerini, duyusal ozelliklerini ve raf omrunu korumak ve/veya gelistirmek icin basit ve degerli bir biyoteknolojik uygulama olarak kabul edilmektedir. Diger yandan, fenolik bilesiklerin aroma uzerinde onemli katkilarinin oldugu ve maya yada LAB gibi mikroorganizmalarin metabolizmalari sonucunda olusabildigi bilinmektedir. Fenolik bilesikler ile laktik asit bakterileri arasindaki iliski gunumuzde dikkat ceken bir konudur. Bu iliski LAB‘nin fenolik bilesikleri parcalayabilme ozelligi ile ya da fenolik bilesiklerin bakteriyel gelisim uzerinde olumlu-olumsuz etkileri seklinde olmak uzere farkli sekillerde ortaya cikabilmektedir. Bu derleme makalede, laktik asit bakterileri ve fermentasyonlari, fenolik bilesikler ve LAB ile fenolik bilesikler arasindaki iliski tartisilmaya calisilmistir