Purificación y caracterización de proteinasas y peptidasas bacterianas. Aplicación en la maduración acelerada de queso

En la presente Tesis Doctoral se estudio, en primer lugar, la actividad proteolitica de 71 aislamientos de micrococos procedentes de leche cruda y quesos elaborados de leche cruda. La cepa de Micrococcus sp. INIA 528 fue elegida para su estudio por su elevada actividad proteolitica sobre las caseinas. Seguidamente se optimizo el crecimiento del microorganismo y la produccion de una proteinasa extracelular en fermentador discontinuo. Las variables utilizadas fueron el pH, la temperatura y la composicion del medio de cultivo. Posteriormente, se purifico a homogeneidad la proteinasa extracelular utilizando diferentes tecnicas y se caracterizo su actividad, asi como su composicion. La siguiente etapa consistio en la descripcion cuantitativa del crecimiento del microorganismo y de la produccion de la proteinasa mediante un modelo cinetico que tenia tres respuestas: biomasa, fuente nitrogenada y proteinasa sintetizada. Con la finalidad de conocer la potencial aplicacion de la proteinasa en la maduracion acelerada de queso, se evaluo el efecto de la adicion de la proteinasa a leche de oveja en la fabricacion de queso Manchego y a leche de vaca en la fabricacion de queso semiduro tipo Hispanico. La aparicion de un ligero sabor amargo en queso tipo Hispanico elaborado con niveles altos de proteinasa planteo la posibilidad de su reduccion mediante la utilizacion de una peptidasa intracelular de Br. linens SR3, capaz de hidrolizar los peptidos causantes del amargor. La peptidasa fue purificada, caracterizada y adicionada conjuntamente con la proteinasa de Micrococcus sp INIA 528 a la leche de fabricacion en la maduracion acelerada de queso tipo Hispanico.