DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DOCES DE LEITE BUBALINO PASTOSOS SABORIZADOS COM DOCES DE BACURI E CUPUAÇU

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver novos produtos de doce de leite a partir do leite de bufala e realizar a caracterizacao dos produtos formulados e das materias prima empregadas. Foram elaborados tres produtos: doce de leite bubalino tradicional (DLBUF), doce de leite bubalino com doce de bacuri (DBUFB), e doce de leite bubalino com doce de cupuacu (DBUFC). Foram realizadas as analises de pH, acidez total titulavel (ATT), solidos soluveis totais (SST), umidade, cinzas, lipidios, proteinas , calculo do valor de carboidratos e estimado o valor energetico total (VET). Realizou-se a analise de variância (ANOVA) juntamente com o teste de tukey a 5% de probabilidade. Os resultados para os doces de leite elaborados variaram de: 5,75 a 7,45 para o pH; ATT de 0,59 a 1,01 % acido latico; SST de 57,0 a 60,0 oBrix; umidade de 30,08 a 34,77%; cinzas de 0,97 a 1,37%; lipidios de 13,13 a 14,59%; proteina de 11,17 a 15,34%; carboidratos de 34,54 a 44,49%; VET de 325,34 a 345,39 Kcal/100g. Parâmetros importantes como o teor de proteina foram superiores em relacao ao de outras especies, assim como maior rendimento final, sendo esses resultados importantes para a bubalinocultura leiteira e a industria de produtos lacteos, alem de apresentar vantagens para o mercado consumidor. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver novos produtos de doce de leite a partir do leite de bufala e realizar a caracterizacao dos produtos formulados e das materias prima empregadas. Foram elaborados tres produtos: doce de leite bubalino tradicional (DLBUF), doce de leite bubalino com doce de bacuri (DBUFB), e doce de leite bubalino com doce de cupuacu (DBUFC). Foram realizadas as analises de pH, acidez total titulavel (ATT), solidos soluveis totais (SST), umidade, cinzas, lipidios, proteinas , calculo do valor de carboidratos e estimado o valor energetico total (VET). Realizou-se a analise de variância (ANOVA) juntamente com o teste de tukey a 5% de probabilidade. Os resultados para os doces de leite elaborados variaram de: 5,75 a 7,45 para o pH; ATT de 0,59 a 1,01 % acido latico; SST de 57,0 a 60,0 oBrix; umidade de 30,08 a 34,77%; cinzas de 0,97 a 1,37%; lipidios de 13,13 a 14,59%; proteina de 11,17 a 15,34%; carboidratos de 34,54 a 44,49%; VET de 325,34 a 345,39 Kcal/100g. Parâmetros importantes como o teor de proteina foram superiores em relacao ao de outras especies, assim como maior rendimento final, sendo esses resultados importantes para a bubalinocultura leiteira e a industria de produtos lacteos, alem de apresentar vantagens para o mercado consumidor.