Zur Nitritbildung in Gemüse und Gemüsezubereitungen 1. Mitt. Rohspinat

An Hand einer Literaturubersicht wird uber Probleme der Nitratakkumulation und -reduktion, uber die pharmakodynamische Wirkung des Nitrits sowie uber den Nitritgehalt von Spinat und dessen Zunahme wahrend der Lagerung berichtet. In eigenen Versuchen werden Spinatblatter unter verschiedenen Bedingungen 4 Tage gelagert und die Nitritzunahme sowie mikrobiologische Veranderungen verfolgt. Die Ergebnisse zeigen ein Nitritmaximum am 3. Tag, das von den Lagerbedingungen abhangig ist. Keimzahl und Colizahl sind ebenfalls von der Art der Lagerung abhangig und nehmen in allen Fallen zu. Von den nitratreduzierenden Mikroorganismen sind Hafnia und Aerobacter aerogenes besonders zahlreich vertreten.