ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی

در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه­های اصلی را برای مجموعه داده­های حاصل از اندازه­گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه­های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می­دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده­ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده‌اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه­ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می‌دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می‌باشند.