جداسازی و شناسایی باکتریهای لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دورۀ رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد.  باکتری­های لاکتیکی با استفاده از محیط­های کشت اختصاصیدر حد گونه با روش­های فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند.  از 51 جدایۀ باکتری­های لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونه­های غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونه­های دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند.  مهم­ترین گونه­های غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونۀ لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونۀ کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدی­لاکتیکی (4 جدایه) بودند.