매실분말 및 농축액을 첨가한 고추장의 숙성중 품질 변화

매실분말과 매실농축액을 각각 첨가한 고추장을 만들고 숙성하면서 품질 변화를 고찰한 결과 숙성 기간이 경과함에 따라 모든 시험구의 수분 함량이 대체적으로 증가하였으며, 숙성 8주에는 고추장 담금시에 비하여 $3{\sim}4%$ 정도 높았다. 매실분말과 매실농축액을 첨가한 시험구의 pH는 각각의 대조구보다 낮았으며, ...