Determinação da composição nutricional de biscoitos funcionais sem glúten elaborados com farinha de banana verde e farinha de quinoa / Determination of the nutritional composition of functional gluten-free cookies prepared with green banana flour and quinoa flour

Introducao: A doenca celiaca e uma patologia caracterizada pela hipersensibilidade ao gluten. Nos ultimos anos, o diagnostico de pacientes com essa doenca vem crescendo exponencialmente, fazendo-se necessaria a utilizacao de tecnologias viaveis para o desenvolvimento de produtos alimenticios que atendam a essa populacao. Neste contexto, o enriquecimento nutricional de biscoitos com farinhas funcionais, como a farinha de banana verde e a farinha de quinoa, possibilita a criacao de novos produtos sem gluten e com propriedades nutricionais desejaveis. Objetivo: Elaborar biscoitos sem gluten com a adicao de farinhas funcionais (quinoa e banana verde), bem como, realizar analise de composicao nutricional e de preco dos mesmos, e de biscoitos (sem gluten) existentes no mercado. Metodologia: Foram desenvolvidas tres formulacoes de biscoitos sem gluten com substituicao parcial da farinha de arroz por farinha de banana verde e farinha de quinoa, codificadas da seguinte forma: FP – Formulacao Padrao; FFB - Formulacao contendo 30% de farinha de banana; FFQ - Formulacao contendo 30% de farinha de quinoa. Em seguida, determinou-se a composicao nutricional atraves da Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos – TACO, e analisou-se o preco dos biscoitos confeccionados no estudo (FP, FFB e FFQ), bem como, dos biscoitos vendidos no comercio local, seguida da comparacao de precos. Resultados e discussao: Os biscoitos com farinha de quinoa e banana verde demostraram reducao de carboidratos e aumento de micronutrientes, proteinas, fibras e lipideos, quando comparados com a formulacao padrao. As medias de preco mais elevadas foram verificadas nos biscoitos sem gluten comercializados em supermercado, e as menores medias foram encontradas para FP, FFB e FFQ. Conclusao: Os biscoitos elaborados no presente estudo demostraram alto valor nutricional, caracteristicas funcionais significativas, e baixo custo, apresentando-se como uma excelente opcao para o publico que deseja seguir uma dieta livre de gluten.