Kefir Tanesi ve Yoğurt Kültürü ile Organik Sütten Üretilen Süzme Süt Ürününün Soğuk Depolanması Sırasında Kimyasal Değişimler

Yogurt kulturu ve kefir tanesi, organik sut kullanilarak uretilen; suzme yeni bir urun uretimi amaclanmistir. Suzulmus urunde depolama boyunca (1., 7., 14., 21., 28. gunlerde) karbonhidrat ve organik asit icerigi, ucucu bilesenler, temel kimyasal kompozisyon analizleri yapilmis ve genel kabul edilebilirlik degerlendirilmistir. Depolamanin 14. gununde galaktoz miktari artarken, laktoz ve glukoz miktarlari azalmistir. Urunde en fazla oranda belirlenen ucucu bilesen etanol olup; toplam ucucu bilesenlerin yaklasik %58’ini olusturmustur. Depolamanin sonuna dogru suksinik asit (312 mg/kg’dan 638 mg/kg’a), asetik asit (632 mg/kg’dan 843 mg/kg’a) ve etil oktanoatta (%1.07’den %4.15’e) onemli duzeyde bir artma; viskozite (5754-1050 mPas) ve toplam kurumaddede (%24.33-%20.64) bir azalma gozlemlenmistir. Yirmi bir gunden daha uzun sure depolanan urun panelistler tarafindan kabul edilemez olarak degerlendirilmistir. Ancak depolamanin 21. gunune kadar urunun tuketimi, dusuk laktoz icerigi nedeniyle laktoz intoleransi insanlar icin bir avantaj olarak degerlendirilebilir.