Creep Characteristics of Mochi during the Aging Process

餅生地の物理学的性質を明らかにする目的で,搗き方別餅生地を調製し,保存別,温度別のクリープ測定および解析を行い,以下の結果を得た. 1)クリープの測定方法は,冷蔵(5℃)後の餅生地を30,40,50,60℃で測定した場合をA,冷蔵後の餅生地を一度60℃まで上昇させた後,上記と同様な温度で測定した場合をB,さらに冷凍後の餅生地をAと同様に測定した場合をCとした.すべての餅生地の力学モデルは,搗き方別,保存別および温度別にかかわらず,いずれの場合でもフックの弾性体,2組のフォークト体の粘弾性体,およびニュートン粘性体からなる6要素模型で示すことができた. 2)餅生地の瞬間変形部の弾性率は冷蔵保存で104～106N/m2,冷凍保存で103N/m2を示した.また,冷蔵後の餅生地(測定A)では,50～60℃の間で弾性値が急激に低下した. 3)餅生地の定常変形部の粘性率は、冷蔵保存で108～1010Pa・s,冷凍保存で106～107Pa・sを示した.冷蔵後の餅生地(測定A)では,弾性率と同様に50～60℃の間で粘性率の急激な低下が見られた. 4)餅生地の見かけの活性化エネルギーは,搗き方別,保存別で異なり,冷蔵保存の餅生地ではミキサー式が,冷凍保存ではスタンプ式がそれぞれ大きな値を示し,その値は101～103kJ/molであった.特に冷蔵保存の餅生地Aの場合では,低温側(30～50℃)と高温側(50～60℃)で値が大きく異なり高温側では,温度依存性が極めて大きいことが認められた. 5)除重後の歪の変化では,搗き方別にかかわらず冷蔵餅生地では永久歪の割合が少なく,冷凍餅生地ではこの割合がやや多かった.