Efeito da adição de farinha de bagaço da maçã e hidrolato da canela encapsulado sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de bebida láctea

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas lacteas adicionadas de farinha do bagaco da maca e hidrolato da canela encapsulado.  Foram elaboradas cinco formulacoes com diferentes concentracoes de farinha do bagaco da maca (0, 1 e 3%) e hidrolato de canela encapsulado em soro de leite (0, 0,5 e 1%). As amostras foram avaliadas quanto as propriedades fisico-quimicas, antioxidantes, microbiologicas, sensoriais e reologicas. Os ingredientes adicionados nas formulacoes nao causaram diferencas significativas nos teores de umidade, cinzas, proteinas e lipideos. A amostra contendo farinha do bagaco de maca (3%) e hidrolato da canela (1%) apresentou maiores teores de fibras (1,10%), compostos fenolicos (23,61 mg EAG/100 g) e atividade antioxidante (2,43 µmol de Trolox/100 mL). Nao houve alteracao na luminosidade ( L* ) das amostras quando comparadas com o controle (sem adicao de bagaco e hidrolato), os quais variaram de 63,78 a 67,78. Os atributos avaliados no teste de aceitacao das formulacoes variaram entre 6 (gostei ligeiramente) a 8 (gostei regularmente). Todas as formulacoes apresentaram comportamento nao newtoniano e pseudoplastico, e o bagaco de maca contribuiu para o aumento da viscosidade aparente. O uso de subprodutos, tais como o bagaco de maca e o hidrolato da canela, mostrou ser promissor para melhorar o valor nutricional de bebidas lacteas.