Desidratação osmótica e secagem convectiva da casca do melão (Cucumis melo l.): modelagem matemática e caracterização físico- química das farinhas obtidas.

O presente trabalho teve como objetivo realizar o estudo da secagem convectiva da casca do melao sob as temperaturas de 60 e 70oC, com e sem o pre-tratamento de desidratacao osmotica para as ambas condicoes de secagem, bem como, realizar a caracterizacao fisico-quimica das farinhas obtidas. O procedimento de desidratacao osmotica foi realizado em temperatura ambiente durante um periodo pre-determinado de 35 horas, utilizando uma solucao contendo sacarose em uma concentracao de 20oBrix. A secagem, por sua vez, foi realizada em uma estufa de circulacao forcada de ar, nas temperaturas ja aludidas, para as amostras osmoticamente desidratadas e sem o pre-tratamento. Para a descricao da cinetica de secagem foram utilizados modelos empiricos, um modelo de difusao, considerando-se o encolhimento e a difusividade de massa variavel. A solucao numerica da equacao de difusao unidimensional, em coordenadas cartesianas, foi obtida atraves do metodo dos volumes finitos, com uma formulacao totalmente implicita, com condicao de contorno de terceiro tipo. Para eleger o modelo matematico que descreveu de forma mais satisfatoria a cinetica de secagem das cascas do melao, foram considerados os parâmetros de Coeficiente de Determinacao e Qui-quadrado, alem do ajuste das curvas atraves das representacoes graficas. Apos o procedimento de secagem para as quatro condicoes experimentais, foram elaboradas quatro formulacoes de farinhas, as quais foram, posteriormente, caracterizadas atraves das analises fisico-quimicas de umidade, cinzas, atividade de agua e lipideos. De acordo com os resultados obtidos, foi possivel verificar que a desidratacao osmotica proporcionou o aumento do ganho de solidos ao produto, bem como, a reducao do teor de umidade e de espessura iniciais, alem do aumento do teor de umidade de equilibrio. Dentre os modelos empiricos, o de Page foi eleito como o de maior confiabilidade para descrever o processo. O modelo difusivo, por sua vez, apresentou os melhores resultados para os parâmetros avaliados, sendo, inclusive, superior aos empiricos, portanto, foi considerado o mais satisfatorio. Quanto aos resultados da difusividade efetiva de massa e do coeficiente de transferencia convectiva de massa, foi percebido que o aumento dos respectivos valores foi consonante ao aumento da temperatura de secagem. Com relacao a caracterizacao fisico-quimica das farinhas, apenas os teores de umidade das amostras que nao foram submetidas ao pre-tratamento de desidratacao osmotica foram adequados, segundo a norma vigente. Quanto a analise de cinzas, as amostras que nao foram pre-desidratadas apresentaram os maiores teores. Ao que se refere a atividade de agua, todas as amostras apresentaram resultados adequados, ja que foram menores que 0,6%. Na analise de lipideos, como esperado, foram obtidos resultados discretos.