СКЛАД МІКРОБНИХ КОНТАМIНАНТIВ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

Цель. Выявить и охарактеризовать потенциальных возбудителей пищевых заболеваний, порчи и остаточной микробиоты продуктов промышленной переработки овощного сырья южных областей Украины. Методы. Микробиологические – для определения групп микробных контаминантов овощного сырья и идентификации бацилл путем выделения чистых культур и изучения их морфофизиологических, культуральных, биохимических свойств. Результаты. По материалам исследования группового состава микробных контаминантов наиболее распространенных видов овощей число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) составляет от 4,6×104 на томатах до 8,4×106 на моркови КОЕ/г, тогда как плесневых грибов насчитывалось от 2,7×102 на перце до 5,2×104 на моркови, дрожжей – от 0,9×102 на кабачках до 1,7×105 КОЕ/г на моркови. Показано, что биоразнообразие микробиоты, вегетирующей на исследованных овощах, составляют преимущественно бактерии с доминированием спорообразующих видов, которые являются потенциальными возбудителями порчи пищевых продуктов. Среди выявленных МАФАнМ бациллы составили от 36 % на перце сорта Виктория до 59 % – на моркови сорта Витаминная 6. Выделено 42 чистые культуры термоустойчивых палочковидных микроорганизмов девяти морфотипов, которые идентифицированы по комплексу морфологических, физиологических, культуральных и биохимических свойств. Выводы. Впервые изучен групповой состав эпифитных микроорганизмов различных видов и сортов овощного сырья по количеству МАФАнМ, плесневых грибов, дрожжей. Установлено доминирование на 2–3 порядка МАФАнМ среди исследованных групп микроорганизмов. Для 42 чистых культур выделенных термоустойчивых видов мезофильных бацилл, представленных девятью морфотипами, изучен комплекс биологических свойств, а также приведена количественная характеристика каждого морфотипа, что необходимо для прогнозирования и обеспечения безопасности продукции.