ESTABILIDADE DO CALDO FERMENTADO POR Xanthomonas arboricola pv pruni APÓS ARMAZENAMENTO

A xantana e um hidrocoloide amplamente utilizado como modificador reologico na industria alimenticia, farmaceutica e petrolifera. Ela e produzida atraves da fermentacao aerobia de acucares por bacterias do genero Xanthomonas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de caracteristicas quimicas – pH, percentual de cinzas, proteinas, acetil e piruvato - e fisicas – concentracao de xantana, viscosidade e pseudoplasticidade - de caldos fermentados por Xanthomonas arboricola pv pruni cepa GJ, visando determinar a viabilidade de armazenamento desses a temperatura ambiente, apos trinta dias. Os resultados demonstraram melhoria nas propriedades reologicas do caldo apos trinta dias, sem prejuizo de suas propriedades quimicas, demonstrando, assim, a viabilidade de armazenamento do mesmo.