Cold shortening decreases the tenderization of Biceps femoris muscle from lambs

Foram avaliados os efeitos do encurtamento normal (NS) e encurtamento pelo frio (CS) no comprimento do sarcomero, forca de cisalhamento pelo Warner-Bratzler (WBS) e no processo de amaciamento analisado pelo indice de fragmentacao miofibrilar (MFI). Os musculos Bicep femoris de dez ovinos oriundos do cruzamento Dorper x Santa Ines, foram aleatoriamente designados para: 1) NS: resfriamento do musculo na carcaca por 24 horas na câmara fria a 4°C (NS) 2) CS: resfriamento rapido, em banho de gelo, do musculo removido a partir da carcaca imediatamente apos o abate (CS). Comprimento de sarcomero foi determinado nas amostras coletadas 24 horas apos o abate e WBS e MFI nos periodos de maturacao (1 ou 10 post mortem), em cada tratamento. Os valores de WBS da carne para 1 e 10 dias foram maiores (P <0,05) para CS (4,90 ± 0,42 e 3,73 ± 0,42 kgf, respectivamente) que para NS (4,07 ± 0,36 e 2,98 ± 0,38 kgf, respectivamente). Houve correlacao negativa para WBS e comprimento do sarcomero (r = −0,59 e r = −0,69, P <0,05) nos dias 1 e 10 de post-mortem. Alem disso, foram observadas correlacoes positivas entre MFI e comprimento do sarcomero (r = 0,46 e r = 0,48, P <0,05) nos dias 1 e 10, respectivamente. Esses resultados apontam para um impacto negativo do encurtamento do sarcomero no processo de amaciamento de carne em musculo do pernil de cordeiros.