Estudio de la composición lipídica de dos comportamientos de la aceituna (pulpa y almendra) de seis variedades de olivo cultivadas en Marruecos

El estudio de la composicion lipidica del fruto de seis variedades de olivo se ha centrado en la fraccion neutra de dos compartimentos distintos de la aceituna: la pulpa y la almendra. Las variedades de olivo estudiadas tienen origenes distintos (norte y sur del Mediterraneo) pero han sido cultivadas en la misma parcela y en identicas condiciones de cultivo. En este estudio hemos determinado de forma detallada en ambos compartimentos del fruto los acidos grasos totales y varios tipos de componentes menores extraibles con la fraccion neutra del aceite, en particular los esteroles, los alcoholes (alifaticos y triterpenicos), y los escualenos. La variacion de la composicion lipidica es, por lo general, de orden cuantitativo; en terminos cualitativos, la composicion de ambos compartimentos es identica cualesquiera que sean las variedades. A partir de la composicion del aceite en terminos cuantitativos puede determinarse el compartimento del que se ha extraido el aceite y establecerse una distincion entre variedades con una composicion similar. El estudio ha puesto de manifiesto que la composicion lipidica de la almendra, comparada con la de las semillas oleaginosas, es especifica de los frutos del olivo.La variedad local, `Picholine marocaine', se asemeja, desde el punto de vista de su composicion lipidica, a ciertas variedades del norte del Mediterraneo, en concreto a la `Picholine' francesa (`Languedoc').