Contents of nitrate and nitrite in menus containing more than 350 g of vegetables per day.

一日当たり350 g以上の野菜を使った食事中の硝酸塩および亜硝酸塩の含有量を調査した．野菜使用量は女子大学生の作成した献立A(20日分)で350±2 g，料理本を参考に作成した献立B(20日分)は457±77 gであった．硝酸塩含有量は，献立Aで321.0±139.3 mg(範囲104.2～636.9 mg)， 献立Bは245.7±90.7 mg(範囲140.1～507.3 mg)で，ADIを超えたものは，献立Aは16試料，献立Bで13試料あった．亜硝酸塩含有量は，献立Aで1.2±0.3 mg(範囲0.7～1.8 mg)で，いずれもADI以下であったのに対し，献立Bは2.8±0.9 mg(範囲1.3～4.6 mg)であり，6試料がADIを超えていた．さらに，女子大学生対象の野菜の調理法に関する認知度調査では，硝酸塩の多い野菜は，80%以上が「ゆでたり煮たりして食べる野菜」として認識していた．