Soluciones para reemplazar grasas trans en alimentos

Las grasas trans provienen del proceso de hidrogenacion de aceites vegetales.La controversia sobre las grasas trans comenzo en el ano 1994 cuando un grupode consumidores le pidio a la Administracion de Alimentos y Medicamentos (FDA)de los Estados Unidos que declare obligatorio incluir el contenido de grasastrans en las etiquetas de los alimentos. Dos eventos fueron muy importantes enla regulacion de grasas trans: la norma del 11 de julio de 2003 cuando la FDArequirio la declaracion obligatoria en las etiquetas de la cantidad de grasas transpresentes en los alimentos incluyendo los suplementos dietarios y el 16 de juniode 2015 cuando la FDA determino que los aceites parcialmente hidrogenadosno pertenecerian mas a la categoria “generalmente reconocidos como seguros”(GRAS) para uso en humanos. Entre las alternativas propuestas para sustituirgrasas trans se encuentra el desarrollo de nuevas fuentes de aceite. En estearticulo se presenta un ejemplo de una nueva variedad de girasol que poseeun contenido de acido graso estearico mas elevado que el girasol que se plantatradicionalmente en Argentina. Las dos estearinas que se pueden obtener delmismo por fraccionamiento tienen distinta funcionalidad y resultan apropiadaspara diversas aplicaciones industriales. Palabras claves: grasas trans, normativa, alternativas.