Optimasi Produksi Kacang Hijau Instan dan Karakteristik Fisiko Kimia Produk Yang Dihasilkan

Kacang hijau memiliki tekstur yang sangat keras sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang cukup lama, hal ini merupakan salah satu permasalahan dalam pengolahan kacang hijau. Kacang hijau instan diharapkan dapat menjadi solusi karena mampu mengurangi waktu rehidrasi menjadi lebih singkat.Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi proses pemasakan dan mengetahui pengaruh suhu dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisiko kimia kacang hijau instan yang dihasilkan. Penelitian terdiri dari dua tahap,  tahap pertama untuk menentukan proses waktu pemasakan yang optimal, sedangkan tahap kedua adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pembekuan terhadap karakteristik fisiko kimia kacang hijau instan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL), dengan dua perlakuan, yaitu suhu pembekuan (-4,-12, dan -20 o C) dan lama waktu pembekuan (8, 16, dan 24 jam) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses optimal dalam produksi kacang hijau instan yaitu perendaman sodium sitrat 5% selama 3 jam dengan waktu  pemasakan  menggunakan  panci bertekanan selama 3 menit. Suhu dan waktu pembekuan berpengaruh nyata terhadap  tekstur, jumlah biji pecah, waktu rehidrasi, kadar air, protein dan karbohidrat pada selang kepercayaan 1%, sedangkan terhadap densitas kamba dan kadar abu tidak signifikan. Kacang hijau instan terbaik adalah perlakuan A1B3 (suhu pembekuan -4 o C, selama 24 jam). Kacang hijau instan ini memiliki karakteristik waktu rehidrasi 7,4 menit, jumlah biji pecah 10,47%, hardness 125,3 g/f dan  densitas kamba 0,68 g/ml. Kacang hijau instan ini mengandung kadar air 6,67%, kadar abu  3,21% (bk), protein 24,47% (bk), karbohidrat 69,31% (bk), vitamin B12 131,74 ppm dan serat pangan sebesar 19,26%. Hasil uji sensori menunjukkan  bahwa panelis menyukai warna dan tekstur  dari kacang hijau instan.