Qualidade de carne bovina moída "in natura" comercializada em Manaus, AM

A carne moida destaca-se dentre os produtos carneos populares e oferece um elevado risco de contaminacao, por apresentar maior superficie de contato, alem de sofrer maior manipulacao, podendo assim se tornar um grande veiculador de microrganismos, tanto deterioradores quanto patogenicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrencia de microrganismos contaminantes, bem como avaliar a qualidade fisico-quimica e a composicao centesimal da carne moida in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas. Foram realizadas 16 coletas em duas redes de supermercados, sendo oito em cada, e coletas em oito acougues, contemplando as quatro regioes da cidade para melhor distribuicao da amostragem. De cada estabelecimento, foram adquiridas duas embalagens, sendo uma proveniente de carne previamente moida e outra da carne moida no momento da aquisicao, totalizando 48 amostras, analisadas entre janeiro a dezembro de 2018. As analises microbiologicas e fisico-quimicas seguiram a metodologia preconizada na legislacao Federal. As carnes previamente moidas nao apresentaram diferenca com as moidas no momento da aquisicao para o numero de S. aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, mas tendo ocorrido alta contagem em ambos os processos. Carnes previamente moidas apresentaram maiores numeros de mesofilos e psicrotroficos. Foi detectada a presenca de Salmonella spp. e temperatura acima do determinado pela legislacao, independentemente do tipo de apresentacao da carne moida e do estabelecimento. A carne previamente moida apresentou maior teor de lipideos, maior teor de amonia e menor teor de umidade e cinzas, sendo o processo com maior numero de inconformidades quando comparado a carne moida na aquisicao. A rede de supermercados A apresentou maior contagem de mesofilos que a rede de supermercados B. As contagens de mesofilos, psicrotroficos e bolores e leveduras foram elevadas em todos os estabelecimentos. Nos acougues foi observada elevadas contagens de coliformes termotolerantes e S. aureus. A rede de supermercados B apresentou o menor valor de pH e o maior teor de lipideos. A carne moida comercializada em Manaus apresentou baixa qualidade microbiologica e fisico-quimica, possuindo potencial risco ao consumidor local. E fundamental um rigido controle de higienizacao e sanitizacao nos setores de manipulacao, bem como intensificacao das auditorias internas e externas, pra diminuir riscos de doencas transmitidas por alimentos aos consumidores.