СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ ИХ КОРРЕКЦИИ

В данной статье рассмотрены современные взгляды на питание человека в целом, и на пищевую ценность хлебобулочных изделий, в частности. Проведен анализ основных причин, которые привели к нарушению структуры питания, обозначена ее взаимосвязь со здоровьем человека на примере изменений пищевых предпочтений и уровня заболеваемости жителей Украины. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи, ее соответствия потребностям каждого человека с учетом состояния здоровья, условий жизни, ухудшения экологической обстановки, возрастания нервно-эмоциональных напряжений. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение поступления в организм человека с основными продуктами питания необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Почти повсеместно потребление зерновых с ценными физиологическими свойствами обуславливает их ведущую роль в питании человека во всем мире, что связано с высоким содержанием крахмала в качестве источника энергии, наличием пищевых волокон, белков и липидов, а также важных макро- и микроэлементов. Однако, вид обработки и переработки зерна может уменьшить или увеличить уровень биологически активных компонентов в основном сырье хлебопекарного производства - муке, а также модифицировать их биодоступность, что прежде всего влияет на качество хлебных изделий. Кроме того, взаимодействие между хлебом и сопутствующими продуктами питания также оказывает влияние на его питательные качества. С целью выявить «слабые» места в пищевой ценности хлебобулочных изделий проведен анализ его химического состава, установлены взаимосвязи основных химических элементов с физиологическими свойствами. Названы пути коррекции пищевой ценности и физиологических свойств хлеба. Развитие науки и техники дает возможность легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье человека. Поэтому актуальным и значимым для Украины является разработка мероприятий, направленных на повышение качества питания, прежде всего за счет внедрения технологий обогащения продуктов массового потребления, к которым относят хлебобулочные изделия. Находить способы формирования заданных физиологических свойств, сохраняя при этом высокие потребительские характеристик с учетом комплекса проблем современности. В этом аспекте проанализирован химический состав крапивы двудомной (лат. Urtica dioica), показана возможность и эффективность использования ее порошка и экстрактов для кор- рекции пищевой ценности, улучшения физико-химических и  органолептических показателей хлебобулочных изделий из пше- ничной муки.