Body composition and sensory quality of wild and farmed brown-trout ("Salmo trutta") and of farmed rainbow-trout ("Oncorhynchus mykiss")

A composicao corporal (teores de proteina, gordura total, cinzas, materia seca e humidade) e os perfis de acidos gordos da truta-fario (selvagem e proveniente de aquacultura) e da truta-arco-iris (cultivada) foram comparados. A truta-fario cultivada continha a maior quantidade de proteina bruta (18,39%), enquanto a truta arco-iris possuia teores mais elevados de lipidos (2,35%). Foram detectados 36 acidos graxos, incluindo 16 acidos graxos saturados (SFA), nove acidos graxos monoinsaturados (MUFA) e 11 acidos graxos poliinsaturados (PUFA). Os SFA mais abundantes foram o acido palmitico e o acido estearico. No entanto, os acidos graxos mais abundantes em todas as amostras de truta foram os MUFA e os PUFA. A grande abundância de acido oleico existente nas amostras de truta-fario cultivada (35,46g/100g de acidos graxos) faz com que os MUFA sejam os acidos graxos mais abundantes nesta variedade de truta (42,43g/100g de acidos graxos) Nas amostras de truta-fario selvagem e nas de truta arco-iris predominaram os PUFA (56,16 e 56,29g/100g de acidos graxos, respetivamente), sendo o acido linoleico o mais abundante na truta-arco-iris (47,17g/100g de acidos graxos). Nas amostras truta-fario selvagem foram observadas quantidades significativamente mais elevadas de acido docosahexaenoico, acido α-linolenico, acido acidoaraquidonico e acido eicosapentaenoico. Todas as amostras foram igualmente bem aceitas por um painel de consumidores. Palavras-chave: Salmo trutta; Oncorhynchus mykiss; composicao corporal; composicao em acidos graxos; qualidade sensorial