UHT İşlemin Süt Bileşenleri ve Jelleşme Üzerine Etkileri, Piyasası ve Tüketici Beklentileri

Sut cok yonlu bir besin olarak vucudumuzun ihtiyaci olan besin ogelerinin hemen hemen buyuk bir cogunlugunu karsilayabilecek kadar degerli bir urundur. Bu elzem besin ogelerinden en iyi istifade sekli ise icme sutu olarak tuketilmesidir. Diger taraftan bu kadar onemli bir gida grubunun besin ogelerinden maksimum fayda saglamanin yolu sutun bozulmamis olmasidir. Sut ve urunlerinin raf omurlerinin uzatilmasinda patojen mikroorganizmalarin ve bozulmadan sorumlu mikrofloranin inaktivasyonu yapilmaktadir. Bu amacla sut icin muhafaza tekniklerinden birisi olan sterilizasyon (Ultra High Temperature, UHT) islemi eskiden beri uygulanmaktadir. Ancak uygulanan bu isil islem sonucunda besinsel kayip, maillard reaksiyonunun neden oldugu esmerlesme ve aromada istenmeyen olumsuzluklar ortaya cikmaktadir. Ayrica UHT sutlerin hammaddesinde dogal olarak yer alan plazmin ve bakteri faaliyeti ile olusan proteinazlar jel olusumuna neden olarak organoleptik acidan da sorun olusturabilmektedirler. UHT sutteki jel yapinin olusumunda kazein miselleri, yag molekulleri ve proteinler etkili olmaktadir. Bu durum ransit tat ve raf omrunun olumsuz etkilenmesini saglamaktadir. Bu incelemede insan beslenmesinin yani sira gida endustrisinin de onemli bir hammaddesini olusturan sutun depolama suresince jellesme sorununun ve buna neden olan faktorlerin literaturler goz onunde bulundurularak degerlendirilmesi hedeflenmistir.