Süt Ve Ürünlerinde Fonksiyonel Bileşen Olarak Ekzopolisakkaritler

Bazi laktik asit bakteri (LAB) suslarinin hucre duvari disinda urettikleri polisakkaritler ekzopolisakkarit (EPS) olarak isimlendirilmektedir. Sentezlenen EPS miktari ve ozellikleri pH, sicaklik ve inkubasyon suresi gibi ortam kosullarindan etkilenmektedir. EPS’ler cesitli fonksiyonel ozelliklerinden dolayi basta gida sektoru olmak uzere pek cok alanda farkli amaclarla kullanilabilmektedir. EPS’ler peynir ve yogurt gibi fermente sut urunlerinin gorunus, tat, viskozite ve duyusal ozelliklerini iyilestirmektedir. EPS’lerin yogurtlarda fonksiyonel starter kultur olarak kullanildigi da bilinmektedir. Sut urunlerinde yag oraninin azaltilmasiyla meydana gelen yapisal kusurlarin EPS’lerle giderilebildigi ifade edilmektedir. Ayrica bazi EPS’lerin   prebiyotikler gibi faaliyet gosterdigi bildirilmistir. Ayni zamanda EPS’lerin  antitumor, antiulser, anti-viral ve kolestrol dusurucu aktivite gostererek insan sagligina olumlu katkida bulundugu soylenmektedir.  Butun bu ozelliklerinin yani sira, EPS’lerin tuketilmesiyle ilgili herhangi bir sinirlama bulunmamasi ve tuketilmeleri durumunda herhangi bir alerjik reaksiyon rapor edilmemesi, bu maddelerin ozellikle hassas bireylerin beslenmesinde kullanilma imkanlarini arttirmaktadir.  Bu calismada EPS’lerin sut ve urunlerinde fonksiyonel bilesen olarak kullanim olanaklari yapilan calismalar isiginda tartisilacaktir. Bu makalenin ozeti 03-06 Kasim 2010’da Antalya’da yapilan Uluslar Arasi Gida Teknolojisi Kongresi Kitabinin 173. sayfasinda yayinlanmistir.