Calidad sensorial de néctar de mango enriquecido con soya: Sensory quality of soy enriched mango nectar

Se evaluo el efecto de la adicion de leche de soya deshidratada sobre la calidad sensorial del nectar de mango. Al producto se le hicieron analisis fisico-quimicos y nutricionales (proteina, grasa, carbohidratos, fibra, cenizas, humedad, acido ascorbico, hierro, calcio and magnesio) asi como, se evaluo su calidad sensorial en cuanto a separacion de fases, sedimentacion, color mango, oscurecimiento, olor a mango, olor a frijol, olor extrano, sabor a mango, sabor a frijol, amargor, sabor extrano, viscosidad y calidad global. Se determino la durabilidad del producto mediante la tecnica de riesgo asumiendo que el tiempo de vida del producto puede ser explicado por la ley de distribucion de Weibull. Se comprobo que el valor nutricional del nectar se incrementa. Este no presento sabores residuales desagradables a frijol (beany flavor), ni amargor, siendo aceptado sensorialmente con una calificacion entre aceptable y bueno. Su tiempo de vida se estimo en 10 meses. La causa del deterioro fue la aparicion de un gusto extrano e indefinido al final de su periodo de conservacion. Palabras clave: nectar de mango, leche de soya, amargor, sabor afrijolado, evaluacion sensorial. ABSTRACT Sensory quality of soy enriched mango nectar Addition of dehydrated soy milk to mango nectar was sensory evaluated. Physico-chemical and nutritional analysis were also performed (protein, fat, carbohydrates, fiber, ashes, humidity, ascorbic acid, iron, calcium and magnesium). Sensory analysis includes: phase separation, sedimentation, mango color, flavor and aroma, darkening, bitterness, beany flavor and aroma, viscosity and overall quality. Shelf life was determined by the risk technique based on Weibull distribution law. Results shows that the nutritional value of the nectar is increased. Beany flavor and bitterness were not present and it was accepted with a final qualification between acceptable and good. Ten month shelf life was estimated, deterioration was caused by apparition of strange flavor not totally defined. Keywords: mango nectar, soy milk, bittiness, beany flavor, sensory evaluation.