Estudo da estabilidade física do leite de coco do tipo comercial

Foi estudada a estabilidade fisica do leite de coco do tipo comercial pela adicao de diferentes produtos geleificantes e espessantes. O leite de coco integral foi padronizado com agua ate o teor de materia graxa de 30%, caracteristico do leite de coco do tipo comercial. O produto foi aquecido em tacho encamisado durante 5 minutos a 90-C, sob agitacao, para a desnaturacao da fracao proteica. A homogeneizacao foi feita sob pressao num homogeneizador "CP" - Multi-Flo, mod 3 DDL, a 60-C, com pressao de 50 e 150kg/cm2. A esterilizacao foi feita em autoclave estatica, com um valor Fo minimo de 3 minutos. Os ensaios realizados levaram a conclusao de que a melhor formulacao para se obter uma estabilidade e viscosidade adequadas do leite de coco comercial foi a comunicacao de carregenato + goma guar (0,06) com CMC (0,20%), juntamente com a homogeneizacao do produto. O metabissulfito de sodio empregado influi favoravelmente na cor do leite de coco, durante o processo de esterilizacao