산과 열처리에 따른 마늘 Fructan과 항산화활성 변화 = Change in Fructan Content and Antioxidant Activity of Garlic Treated Acid and Heat

마늘의 주요 저장성분인 fructan을 산 가수분해시키고 열처리 에 따른 폴리페놀함량과 항산화활성의 변화 를 살펴보았다. 마늘 fructan의 최적 산가수분해 조건 은 0.3N $H_2SO_4$ 으로 5분간 반응시켰을 때로 나타났다. 열처리 에 의한 fructan 함량 은 열처리 온도 가 증가함에 따라 240.5 mg/g에서 2.0 mg/g으로 분해되어 감소하였으며, 총 폴리페놀 함량 은 열처리 온도 증가에 따라 0.85 mg/g에서 13.74 mg/g으로 증가하였고, 항산화활성( $IC_{50}$ ) 은 열처리온도가 증가 에 따라 52.9 mg/mL에서 1.5 mg/mL으로 증가하였다. 열처리 후 산가수분해시 총 폴리페놀 함량 및 항산화활성은 증가하였다. 마늘 fructan을 분해하여 식품소재로서의 활용 과 동시에 항산화활성을 강화시키기 위한 열처리 조건으로는 $130^{\circ}C$ , 2시간 처리 가 적합한 것으로 판단되었다. = This study was to investigate the fructose, total fructan, polyphenol contents , and antioxidant activity of garlic treated acid and heat ( $100{\sim}140^{\circ}C$ for 2 hr). Optimum condition of acid hydrolysis of fructan was 0.3N $H_2SO_4$ and 5 min. As increasing heating temperature, fructose content was significantly increased from 17.1 to 189.9 mg/g whereas total fructan content was decreased from 248.1 to 2.0 mg/g. The fructan was mostly hydrolyzed by heating at $130^{\circ}C$ for 2 hr. The polyphenol contents was increased from 0.85 to 13.74 mg/g increasing heating temperature and also antioxidant activity was significantly increased. The polyphenol contents and antioxidant activity on acid hydrolysate after heating was slightly increased.