AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI

A maca apresenta alto teor de umidade e e rica em fitoquimicos. O escurecimento enzimatico ocorre em decorrencia da oxidacao dos compostos fenolicos, que formam pigmentos escuros alterando a aparencia e propriedades organolepticas do produto. A Vitamina C pode ser usada como conservante de alimentos em biofilme de cobertura, formando uma barreira contra umidade e gases. Em conjunto a esses metodos, a secagem com ar quente combinada com micro-ondas pode ser utilizada para gerar um produto desidratado em menor tempo de processo, com acao enzimatica reduzida, caracteristicas finais mais atrativas e menores perdas nutricionais. Este trabalho avaliou o efeito de biofilmes de alginato com e sem extrato de laranja na secagem de maca com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 180 W). Os resultados indicaram que a utilizacao do biofilme de alginato, com ou sem extrato, influenciou a secagem, pois quando comparado com o controle, o tempo de processo para atingir umidade de equilibrio foi maior. Assim, o recobrimento da maca com o biofilme desidratada podera incentivar a comercializacao do produto uma vez que reduz alteracoes indesejaveis provocadas por enzimas oxidativas.