Estabilidad de Salchichas con Hidrocoloides y Emulsificantes

El objetivo de este trabajo es evaluar las mejoras en la estabilidad de emulsiones carnicas (salchichas), comparando los efectos de la incorporacion de distintos emulsificantes e hidrocoloides. Las salchichas fueron preparadas, en un molino coloidal, con una formula base y se comparo el efecto de la incorporacion de la goma xantica, guar, carragenina o alginato y a su vez con hidrocoloides especificos. Se determino la estabilidad en la coccion de forma gravimetrica, en bano termostatizado a 70°C durante 30 min. La perdida de grasa por el tratamiento termico fue determinada de forma gravimetrica. Se cuantifico la perdida de agua de las muestras almacenadas durante 21 dias cada 48h. a 5°C. Las emulsiones con emulsificantes e hidrocoloides fueron aproximadamente un 2% mas estables en la coccion, porque perdieron menor cantidad de agua durante el almacenamiento y un 2,25% menos de separacion de grasa. Se concluye que la incorporacion de estos emulsificantes e hidrocoloides, disminuye las perdidas de grasa y agua durante el tratamiento termico y el almacenamiento