Caracterización fisicoquímica y sensorial de Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews con diferentes esquemas de beneficiado

La vainilla es una especie aromatica importante y valuada a nivel global; es originaria de Mexico, quien es el quinto productor en el mercado internacional. Los frutos (silicuas) de vainilla desarrollan caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales unicas a traves de un proceso fermentativo mayoritariamente tradicional (beneficiado), y a partir de ellos se obtiene un extracto rico en vainillina, que es el principal agente aromatico. Aunque existe una Norma Mexicana (NMX) que regula aspectos de calidad de las vainas, diversos criterios son poco precisos y carece de una descripcion de los atributos sensoriales. Se muestrearon frutos beneficiados de diferentes locaciones de Puebla y Veracruz, Mexico, para caracterizarlos fisicoquimicante y correlacionarlas con la NMX; ademas se desarrollo un perfil sensorial de acuerdo a su origen geografico y esquema de beneficiado. Ninguna de estas variables pudo explicar claramente las variaciones en parametros fisicoquimicos y en los perfiles sensoriales obtenidos, por lo que se sugiere un estudio mas controlado para obtener conclusiones mas consistentes