INFLUÊNCIA DE UM TRATAMENTO COM VAPOR E ÁCIDO NAS CARACTERÍSTICAS DA BEBIDA CAFÉ CONILON

Graos de cafe, da especie Coffea canephora variedade conilon foram submetidos a um tratamento com vapor de agua e solucao acida de acordo com um delineamento experimental utilizando-se a metodologia do Delineamento Central Rotacional (DCCR). As variaveis selecionadas para o planejamento experimental foram a pressao do vapor, a concentracao da solucao acida e o tempo de contato com o vapor. Neste delineamento 17 testes foram propostos incluindo o ponto central com 3 repeticoes. A analise dos dados foi feita empregando-se o programa Statistica versao 10.0, pela analise ANOVA para avaliacao do nivel de significância e avaliacao do modelo, alem da geracao de superficies de resposta para indicacao da influencia das variaveis nos resultados obtidos. Os graos foram torrados e analisados quanto ao teor de polifenois, pH, acidez titulavel, cafeina e compostos aromaticos. Os compostos aromaticos analisados foram divididos em dois grupos, os que contribuem positivamente e os que contribuem negativamente para o aroma do cafe. Para analise de polifenois totais e cafeina foi utilizada a tecnica de cromatografia liquida de alta performance e detector com arranjo de fotodiodos (HPLC/DAD) e para analise dos compostos aromaticos, cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC/MS). Os resultados indicaram que em valores mais altos das variaveis pressao de vapor e tempo de contato com o mesmo, a acidez titulavel sofreu reducao mesmo com concentracoes maiores de solucao acida aplicada. A cafeina apresentou resultados maximos para as condicoes de 0,8 Bar para pressao de vapor, 12 minutos de tempo de contato com o vapor e concentracao da solucao acida entre 5,0 a 7,0%. Os maiores resultados para os compostos aromaticos positivos foram nas condicoes de concentracao do acido entre 6 a 8%, pressao de vapor entre 0,4 a 0,6 Bar e tempo de contato entre 24 a 26 minutos, compostos aromaticos negativos apresentaram valores minimos em concentracao de acido entre 0 a 1%, pressao entre 0,4 a 0,8 Bar, e tempo de contato entre 18 a 20 minutos. A analise estatistica dos resultados evidenciou que polifenois e pH foram significativamente influenciados pela variacao do grau de torra, nao permitindo a obtencao de modelos preditivos pelo delineamento experimental.