Immersion of foods in concentrated aqueous solutions at low temperatures : a process for chilling, freezing and/or formulating

La refrigeration et la congelation directes consistent a immerger des produits alimentaires dans une solution aqueuse refrigerante. Des essais ont ete conduits sur gelatine et morceaux de pommes dans des solutions de chlorure de sodium et chlorure de sodium + sucrose de facon a evaluer les gains de solute, la temperature au coeur du produit... Les resultats montrent qu'il est possible de controler l'impregnation du solute par le controle des parametres : temperature de la solution/concentration, agitation, temps. La formation rapide d'une couche de glace barriere ainsi que l'addition de sucrose limitent les gains de solute